Panettone clasico

En los últimos años ha estallado literalmente la fiebre del panettone (la «panettonemanía »>). Comoitaliano y profesional del « arte blanco »> , no puedo
más que alegrarme por ello : ¡veo el panettone como el ave fénix que resurge de sus cenizas !
Hace veinte años , este producto lo elaboraba sobre todo la industria , lo que llevó a alejar al consumidor final . Por suerte , algunos grandes maestros italianos de
este gran producto empezaron a enseñar a las nuevas generaciones los secretos del panettone . De ese modo nació una nueva generación de << lievitistas ».
Ahora es habitual encontrar un excelente panettone artesanal en muchas panaderías , pastelerías , pizzerías e incluso restaurantes . Con el tiempo , el interés hacia el panettone ha cruzado la frontera . Hace años que los maestros italianos empezaron a difundir la cultura del panettone en el extranjero , pero diría que solo en los últimos cuatro o cinco años ha alcanzado los niveles de curiosidad y de éxito que este producto se merece .
Cada vez me requieren más en el extranjero para enseñar la mejor técnica para producir un excelente panettone , lo cual me está llevando a viajar muchísimo a Bielorrusia , Corea , España , los Estados Unidos , Grecia , Japón y muchas otras naciones . No por casualidad hablo de arte cuando me refiero al panettone . Sus dificultades lo convierten en uno de los productos más difíciles de elaborar en el
mundo del arte blanco , y cuando el producto sale del horno es siempre emocionante .
Las dificultades empiezan con el conocimiento fundamental y la gestión de la masa madre sólida (lievito madre ), típico para la producción del rey de los fermentados , una gestión del todo italiana que tiene muchos matices y que necesita muchos años
de experiencia .
Otra cosa muy importante es la harina . Esta materia prima producida por diferentes molinos italianos nos permite obtener un panettone de altísima calidad . Está claro que , si se quiere obtener un producto óptimo , todos los ingredientes tienen que ser de primerísima calidad , desde la mantequilla hasta el azúcar , los huevos , los aromas naturales (vaina de vainilla , piel de limón y naranja ), las pasas sultanas y, por supuesto , las naranjas y la cidra escarchadas (mejor si se elaboran de manera artesanal , como hago yo ).
En el extranjero , el panettone es apreciado todo el año por su ternura , su buen olor y su gusto . Muchos artesanos italianos también lo producen todos los meses del año . Para ello emplean sabores peculiares .
A título personal , prefiero producirlo solo en el mes de diciembre , como es tradición . El panettone es para mí un símbolo histórico y cultural , y lo aprecio con todas sus alquimias , pero... ¡ solo en el periodo navideño !